Smoke Ring-ul la produsele din carne afumate
Smoke Ring-ul la produsele din carne afumate
Cu siguranță ați observat Smoke Ring-ul la produsele din carne afumate E.DE.PORC. Acele inele de fum de o culoare mov-roz iar aici vom explica pe scurt știința din spatele acestui inel de fum, tradus Smoke Ring în cărțile de specialitate. Smoke Ring-ul (inelul de fum) apare doar la produsele din carne afumate corect, la cald, cu fum natural din lemn de esență tare. Despre Smoke Ring au fost mereu discuții cu un aer de intrigă.
În primul rând ce sunt inelele de fum? ce gust au? cum apar?
Misterul e rezolvat!
Smoke Ring-ul este un model circular care apare după gătirea corectă a cărnii chiar între crustă și interiorul cărnii. Inelele de fum nu au de obicei mai mult de câțiva milimetri grosime și pot apărea la orice tip de carne. Pieptul de porc sau vită, ceafa de porc sau ceafa de vită, mușchi de porc, coaste de porc, etc.
Dar inelul de fum nu apare la toată carnea gătită, deci cum ajunge acolo?
Componenta secretă este să privim la compoziția cărnii. O proteină din carne numită mioglobină este responsabilă pentru culoarea cărnii și adesea asociem culoarea roșie sau roz cu cele mai bune cărnuri. Carnea de vită este mult mai roșie decât cea de porc, de exemplu, deoarece are de aproximativ patru ori mai multă mioglobină. În carnea tocmai tăiată, mioglobina dă o culoare roșie-violet, dar la scurt timp după expunerea la oxigen aceasta își schimbă culoarea într-un roșu mai aprins.
În timp, oxigenul schimbă și mai mult mioglobina într-o culoare mai maro, care uneori poate arăta puțin neplăcută. Toate acestea pentru a spune că oxigenul are un efect destul de mare asupra mioglobinei. Inelele de fum apar numai atunci când sunt gătite într-un anumit mod: modul de gătire a produselor de tip barbecue E.DE.PORC, afumate la cald și coapte într-o afumătoare profesională (smoker).
O afumătoare la cald, diferă cu mult în comparație cu alte metode de a găti carnea. În privința inelelor de fum, ne interesează două lucruri: gaz și umiditate. Când gătim carnea într-un cuptor obișnuit, inelele de fum nu apar. Dar o afumătoare profesională (smoker) este cu totul altă poveste. Arderea lemnului creează dioxid de azot.
Când dioxidul de azot se dizolvă pe suprafața umedă a cărnii, se leagă de mioglobina. Această combinație de mioglobină și dioxid de azot previne orice alte efecte ale oxigenului – astfel încât carnea rămâne roșie-roz.
Deoarece dioxidul de azot se absoarbe din exterior, nu poate pătrunde prea mult în carnea uscată. Acesta este motivul pentru care inelul de fum are doar câțiva milimetri.
Simplu spus – Inelele de fum sunt importante pentru că indică faptul că produsele din carne au fost într-adevăr afumate și coapte domol și nu gătite într-un cuptor obișnuit.